Bílé zelí, mrkev a 2,25 % soli—víc klasické kysané zelí nepotřebuje. Rozhoduje přesné vážení, důkladné mačkání a trpělivé zrání.
- Aktivně
- 25 min.
- Fermentace
- 3–6 týdnů
- Sůl
- 2,25 %
KROK ZA KROKEM
Vlastní šťáva stačí.
Nakrouhej najemno
Odstraň vnější listy zelí a jeden čistý list odlož. Zelí nakrouhej najemno, mrkev nastrouhej nahrubo a vše společně přesně odvaž.
Osol a promasíruj
Přidej 16 g soli a volitelné koření. Pevně mačkej 8–10 minut, dokud zelí nezměkne a na dně mísy nebude dostatek šťávy.
Po vrstvách upěchuj
Zelí plň do sklenice po částech a každou vrstvu pevně upěchuj, aby nezůstaly vzduchové kapsy. Přikryj kouskem odloženého zelného listu.
Zatiž
Přidej závaží. Uvolněná šťáva musí zelí úplně zakrýt; nech 3–4 cm volného prostoru. Pokud po 24 hodinách tekutina nestačí, doplň čerstvě namíchaný 2,25% nálev.
Nech trpělivě zrát
Při 20–22 °C fermentuj přibližně 3–4 týdny. Při chladnějších 16–18 °C může zrání trvat 5–6 týdnů. Každý týden ochutnej a při požadované kyselosti přesuň do lednice.
JAK POZNÁŠ, ŽE JE HOTOVO
Chuť potřebuje čas.
První dny bývají obzvlášť aktivní. Poté bublání slábne, zatímco chuť a kyselost se dál rozvíjejí.
- Nálev se lehce zakalí a stoupají v něm bublinky.
- Zelí voní čistě nakysle a už ne syrově.
- Zelí je dost měkké k jídlu, ale stále má strukturu.
BEZPEČNOST
Nic nesmí vyčnívat.
Zelí musí po celou dobu fermentace zůstat pod hladinou. Při chlupaté nebo barevné plísni, hnilobném zápachu nebo slizkém rozpadu všechno vyhoď. Po dozrání skladuj v lednici.
Množství soli, teplota a doba zrání vycházejí ze zásad National Center for Home Food Preservation; uvedené množství je přepočítané na sklenici 946 ml a je určené pouze pro skladování v lednici.
