Kysané zelí — klasické, křupavé & pro začátečníky
Jemně nakyslé, na vitaminy bohaté a probiotické: tento základní recept je záměrně jednoduchý a ideální pro začátek — s lehkou sladkostí z mrkve a čistým mléčným kvašením.
Příprava: 20–30 minut
Fermentace: 4–6 týdnů
Porce: cca 8–10 příloh
Suroviny
- 1 hlávka bílého zelí (cca 1–1,5 kg)
- 2 mrkve
- Sůl: 2 % z celkové hmotnosti zeleniny
(Příklad: 1 000 g zelí+mrkev → 20 g soli)
Vybavení
- 1 × Mason Jar 946 ml (Wide Mouth)
- 1 × fermentační víčko s ventilem
- 1 × skleněné závaží (nebo jiné zatížení)
- 1 velký vnější list zelí (jako „víčko“)
- Prkénko, nůž/kráječ, mísa, pěchovadlo/palička, rukavice
Postup
- Příprava: Odložte jeden velký vnější list zelí. Zbytek zelí najemno nakrouhejte; mrkev nastrouhejte.
- Vypočítej sůl: Zvaž zelí + mrkev a odměř 2 % soli (viz příklad).
- Solení & hnětení: Ve velké míse jemně hněťte zeleninu se solí 5–10 min (pomohou 2–3 krátké pauzy). Vytvoří se vlastní lák a zelí zprůsvitní.
- Plnění & stlačení: Přendejte asi polovinu do čisté sklenice a pevně stlač, aby unikl vzduch. Zbytek vkládejte po částech a vždy důkladně pěchujte. Nech 3 cm volného prostoru pod hrdlem.
-
Kryt & zatížení: Odložený zelný list upravte na velikost, položte navrch a zatěžte skleněným závažím. Vše musí zůstat zcela pod hladinou láku.
- Pokud je láku málo, dolijte 2% nálevem (20 g soli / 1 l vody).
- Uzavření & popis: Nasaď fermentační víčko (ventil) a napiš datum a obsah.
Fermentace
- 1. týden: Ve tmě při pokojové teplotě (18–22 °C). Denně krátká kontrola, že je vše pod hladinou; případně upravte závaží.
- Další 3–5 týdnů: Nech zrát při 16–20 °C, dokud kyselost, vůně a křupavost nebudou podle vaší chuti.
Zrání & skladování
Jakmile je zelí hotové, přesuň do lednice, aby se kvašení zpomalilo. Vždy odebírej čistým náčiním a zbytek zatlač pod hladinu. V chladu vydrží několik měsíců.
Tip: Po ukončení fermentace můžeš vyměnit víčko za standardní a vakuově uzavřít pomocí EcoSeal Pro pro extra čerstvost v lednici. (Nevakuovat během aktivní fermentace.)
