Blumenkohl fermentiert schneller als dichtes Wurzelgemüse. Kurkuma färbt die Röschen goldgelb, Ingwer hält das Aroma frisch und ein Hauch Pfeffer rundet es ab.
SCHRITT FÜR SCHRITT
So wird das Glas zuverlässig.
Röschen sortieren
Blumenkohl in 3–4 cm große Röschen teilen, unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Weiche oder verfärbte Stellen aussortieren.
Lake verrühren
Salz und Kurkuma vollständig in 450 g Wasser einrühren. Kurkuma setzt sich teilweise ab; das ist normal.
Fest, aber nicht zerdrückt packen
Ingwer, Pfeffer und Knoblauch unten einlegen. Röschen dicht ins Glas schichten, ohne sie zu zerquetschen, und 3 cm Kopfraum lassen.
Beschweren
Lake einfüllen, Luftblasen lösen und das Glasgewicht auflegen. Alle kleinen Krümel unter die Oberfläche schieben.
Früh probieren
5–10 Tage bei 20–22 °C fermentieren. Ab Tag 5 probieren und pH messen. Bei angenehm säuerlichem Geschmack und pH 4,6 oder niedriger in den Kühlschrank stellen.
REIFEZEICHEN
Bereit, wenn diese Punkte zusammenpassen.
- Die Röschen sind deutlich gelb, säuerlich und im Kern noch knackig.
- Die Lake ist trüb, riecht aber sauber und nicht schwefelig-faulig.
- Der pH-Wert liegt bei 4,6 oder darunter und kein Gemüsestück ragt aus der Lake.
GUT ZU WISSEN
Die häufigsten Fragen.
Warum riecht Blumenkohl kräftiger?
Kohlgemüse entwickelt schwefelige Aromen. Mild-kohlartiger Geruch kann normal sein; deutlich fauliger Geruch, Schleim oder Schimmel sind ein Entsorgungsgrund.
Kann ich mehr Kurkuma nehmen?
Geschmacklich ja, technisch ist es nicht nötig. Mehr Pulver kann die Lake schlammiger machen; 1 TL färbt und würzt das Glas bereits deutlich.
Warum ist die Reifezeit kürzer?
Kleine Röschen bieten viel Oberfläche und säuern schneller als ganze Gurken oder dicke Wurzelgemüse.
SICHER FERMENTIEREN
Kleine Röschen und Gewürzpartikel müssen vollständig unter Lake bleiben. Bei Schimmel, Schleim, deutlich fauligem Geruch oder zweifelhaftem Aussehen vollständig entsorgen. Erst bei pH 4,6 oder niedriger kalt stellen und dauerhaft kühlen.
Lake, Temperatur, Untertauchen und pH-Endpunkt folgen den Leitlinien der University of Minnesota Extension.
