Křupavé pekingské zelí, ředkev daikon, zázvor a chilli: toto kimchi je výrazné, živé a mnohem jednodušší, než napovídá seznam surovin.
- Aktivně
- 35 min.
- Fermentace
- 1–4 dny
- Sklenice
- 946 ml
KROK ZA KROKEM
Kimchi, které křupe.
Prosol zelí
Pekingské zelí podélně rozčtvrť, odstraň košťál a nakrájej na kusy široké asi 4 cm. Důkladně promíchej s 30 g soli a nech 2 hodiny odležet; každých 30 minut obrať.
Opláchni a nech okapat
Změklé zelí dvakrát opláchni studenou vodou a nech 15 minut důkladně okapat. Daikon nakrájej na tenké nudličky a jarní cibulku na kolečka.
Připrav pastu
Česnek, zázvor, gochugaru, 5 g soli, cukr a volitelnou rybí nebo sójovou omáčku rozmíchej na pastu. Rovnoměrně ji promíchej se zelím, ředkví a jarní cibulkou.
Natlač do sklenice
Kimchi plň po částech a každou vrstvu pevně stlač, až se objeví tekutina. Nech 3–4 cm volného prostoru, přidej závaží a zkontroluj, že žádné kousky zeleniny nezůstaly nasucho nad tekutinou.
Nech fermentovat
Nasaď víčko s ventilem a sklenici nech mimo přímé světlo při 20–22 °C. Po prvních 24 hodinách každý den ochutnej. Jakmile ti vyhovuje kyselost, kořenění i křupavost—obvykle po 1 až 4 dnech—přesuň ji do lednice.
JAK POZNÁŠ, ŽE JE HOTOVO
Živé, ne nevyzpytatelné.
Kimchi se pomalu mění i v lednici. Čím dříve ho zchladíš, tím křupavější a jemnější zůstane.
- Bublinky a mírný tlak ukazují na aktivní fermentaci.
- Vůně je čerstvá, nakyslá, česneková a kořeněná—nikoli hnilobná.
- Nálev se může zakalit; při mléčném kvašení je to běžné.
BEZPEČNOST
Když si nejsi jistý, vyhoď ho.
Celou várku vyhoď, pokud se objeví chlupatá nebo barevná plíseň, hnilobný zápach nebo se zelenina rozpadá a je slizká. Během aktivní fermentace nevakuuj. Po dosažení požadované chuti vždy skladuj v lednici.
Množství a doba fermentace při pokojové teplotě vycházejí z doporučení Oregon State University Extension: Kimchi Basics. Recept je určen pro skladování v lednici, nikoli pro zavařování.
