Joghurt-Starterkulturen auswählen: Naturjoghurt, griechischer Stil oder Kefir?

Für cremigen Naturjoghurt, einen dichteren Joghurt im griechischen Stil und trinkbaren Kefir wählst du unterschiedliche Startervarianten. Entscheidend sind außerdem die vorgesehene Milchbasis und die passende Zubereitung. Kaufe eine Kultur deshalb nach ihrer Anwendung, nicht nach möglichst vielen Bakteriennamen auf der Verpackung.

Für den gesamten Ablauf vom Erwärmen der Milch bis zum Kühlen findest du hier eine Grundanleitung für selbstgemachten Joghurt. Danach kannst du die Kultur gezielt nach deinem gewünschten Ergebnis auswählen.

Unsere Yog it! Starterkulturen empfehlen wir, wenn du mit portioniertem Starter gezielt Naturjoghurt, Joghurt im griechischen Stil oder Kefir zubereiten möchtest. Die folgenden Kriterien helfen dir bei der Wahl; konkrete Zubereitungsangaben beziehen sich auf die jeweilige Kultur.

Brauche ich Starterpulver oder reicht Naturjoghurt?

Es gibt Rezepte, die mit geeignetem Naturjoghurt mit lebenden Kulturen arbeiten, und solche mit einem vorgesehenen Trockenstarter. Die Utah State University beschreibt beide Möglichkeiten in ihrer Joghurtanleitung. Das bedeutet jedoch nicht, dass jede gekaufte Kultur beliebig oft weitergeführt werden soll. Zur Anleitung der Utah State University.

Die Yog it! Hilfe ordnet unsere Starter als Direct Sets ein: Sie sind für den frischen Einsatz pro Ansatz gedacht. Wenn du ein möglichst nachvollziehbares Ergebnis möchtest, bleib bei dieser vorgesehenen Verwendung. Teile eines alten Ansatzes aufzubewahren, ohne eine dafür geeignete Anleitung und sichere Handhabung zu haben, ist keine sinnvolle Abkürzung.

Welches Ergebnis möchtest du im Glas?

Die folgenden Angaben beziehen sich ausdrücklich auf unsere Yog it! Starter, nicht auf alle am Markt angebotenen Kulturen. Für den Einstieg nennt die Online-Hilfe H-Vollmilch mit 3,5 % Fett. Die Produktseite nennt drei Portionspäckchen à 1 g pro Packung und 1,2 Liter je Päckchen.

Das sind die aktuell veröffentlichten Online-Angaben. Die Gläser bleiben während der Reife offen oder werden nur mit locker aufgelegtem Deckel abgedeckt; die Gerätehaube wird aufgesetzt. Ein Variantenname garantiert keine feste Konsistenz; Milch, Verarbeitung und Kühlung wirken ebenfalls mit.

Das Probier Set wird ebenfalls angeboten. Wie die drei Portionspäckchen darin auf die Sorten verteilt sind, geht aus den geprüften Textangaben nicht eindeutig hervor. Für eine verlässlich gewählte Kultur empfehlen wir deshalb zunächst die benannte Einzelvariante.

Kultur und Basis müssen zusammenpassen

Prüfe vor dem Kauf, wofür der Starter ausgewiesen ist. Ein Rezept mit Kuhmilch ist nicht automatisch für Hafer-, Mandel- oder andere Pflanzendrinks geeignet. Diese unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung; auch die gewünschte Gelstruktur entsteht nicht bei jeder Basis auf dieselbe Weise. Verwende für pflanzliche Ansätze eine ausdrücklich geeignete Kultur und eine Anleitung für genau diese Anwendung.

Auch bei laktosefreier Milch solltest du die Freigabe und Zubereitungshinweise prüfen. „Laktosefrei“, „milchfrei“ und „vegan“ bezeichnen unterschiedliche Eigenschaften. Wer Zutaten wegen einer Allergie ausschließen muss, kontrolliert Zutatenliste und Allergenkennzeichnung des Starters sowie der Basis. Aus dem Wort „Kultur“ lässt sich darüber nichts ableiten.

Für die ersten Versuche ist eine konstante Ausgangslage hilfreich: dieselbe Milch, dieselbe Ansatzmenge und derselbe Starter. Erst wenn dir das Ergebnis gefällt, lohnt sich ein geplanter Vergleich. So vermeidest du, eine Kultur vorschnell auszuschließen, obwohl gleichzeitig die Basis gewechselt wurde.

Diese Angaben solltest du vor dem Ansetzen lesen

Für unsere Starter sind Dosierung, Basis und Reifebedingungen oben konkret aufgeführt. Was in den geprüften Online-Texten fehlt, sind eine vollständige variantenbezogene Zutaten-/Allergenliste, Lagerbedingungen für angebrochene Päckchen und ein vollständig abgestimmtes Rezept für bestimmte Pflanzendrinks. Diese Angaben dürfen nicht aus dem Produktnamen abgeleitet werden.

Bei Allergien kontrollierst du deshalb vor dem Kauf die aktuelle Kennzeichnung. Für kleinere Chargen brauchst du eine zuverlässige Teil-Dosierung und Angaben zur Aufbewahrung des Rests; für den Einstieg ist ein volles 1-g-Päckchen für 1,2 Liter einfacher.

Warum Joghurt und Kefir unterschiedliche Einstellungen brauchen

Die jeweilige Kultur bestimmt mit, welche Bedingungen benötigt werden. Deshalb solltest du eine Einstellung nicht ungeprüft von Naturjoghurt auf Kefir übertragen. Unsere Yog it! Hilfe trennt die Zubereitung der Varianten und erklärt auch, wie die Gläser während der Inkubation abgedeckt werden.

Der Yog it! bietet eine einstellbare Temperatur von 20–50 °C. Wähle innerhalb dieses Bereichs den Wert deiner Anleitung. Eine höhere Temperatur ist kein allgemeiner Weg, die Zubereitung zu beschleunigen. Ebenso macht eine längere Laufzeit einen Ansatz nicht automatisch besser oder sicherer.

Plane den Kühlschrank als Teil des Ablaufs ein. Nach der vorgesehenen Fermentation wird der Ansatz entsprechend der Anleitung gekühlt. Erst gut durchgekühlt lässt sich die Konsistenz sinnvoll beurteilen. Frucht, Honig und andere Zutaten kannst du anschließend portionsweise ergänzen, statt schon beim ersten Versuch mehrere Einflussgrößen zu mischen.

So vergleichst du zwei Kulturen fair

Halte Milch, Menge und Zubereitung konstant und notiere die jeweilige Kultur. Vergleiche Geschmack und Textur erst nach vollständigem Kühlen. Ändere beim nächsten Versuch nur einen Punkt innerhalb der jeweiligen Anleitung.

Welche Variante ist ein guter Einstieg?

Weiterlesen: Joghurtbereiter-Kaufberatung.