Kleine, feste Einlegegurken brauchen mehr Zeit als viele andere Gemüsefermente. Das langsame Reifen und die stärker gesalzene Lake sorgen für den typischen Dillgurken-Charakter.
SCHRITT FÜR SCHRITT
So wird das Glas zuverlässig.
Gurken vorbereiten
Gurken gründlich unter fließendem Wasser waschen. Von der Blütenseite etwa 1,5 mm abschneiden und entsorgen; an der Stielseite höchstens 6 mm Stiel stehen lassen.
Original-Lake skalieren
Wasser, Salz und 5-%-Essig verrühren, bis das Salz vollständig gelöst ist. Die Konzentration nicht verändern.
Dicht und aufrecht packen
Die Hälfte von Dill und Gewürzen unten einlegen, Gurken aufrecht und dicht packen, restliche Gewürze ergänzen. Rund 3 cm Kopfraum lassen.
Vollständig bedecken
Lake einfüllen, Luftblasen lösen und das Glasgewicht auflegen. Gurken müssen komplett unter der Lake bleiben; Fermentationsdeckel schließen.
Langsam reifen
3–4 Wochen bei 21–24 °C vor direkter Sonne schützen. Mehrmals pro Woche von außen kontrollieren. Nach Ende der deutlichen Bläschenbildung pH prüfen und probieren, dann kalt stellen.
REIFEZEICHEN
Bereit, wenn diese Punkte zusammenpassen.
- Die Gurken sind durchgehend olivgrün, säuerlich und noch knackig.
- Die starke Bläschenbildung hat deutlich nachgelassen; die Lake kann trüb sein.
- Der pH-Wert liegt bei 4,6 oder darunter. Weiche, schleimige oder unangenehm riechende Gurken werden entsorgt.
GUT ZU WISSEN
Die häufigsten Fragen.
Warum ist die Lake salziger als bei Karotten?
Das NCHFP verwendet für langsam fermentierende ganze Gurken eine eigene, getestete Rezeptur. Sie darf nicht einfach durch die mildere Gemüse-Lake eines anderen Rezepts ersetzt werden.
Was ist die Blütenseite?
Es ist das Ende gegenüber dem Stiel. Schneide dort etwa 1,5 mm ab; dieser kleine Schritt hilft, die Gurken fester zu halten.
Kann ich die Reifezeit verkürzen?
Nicht bei dieser klassischen Methode. Ganze Gurken fermentieren langsam. Bei 16–18 °C können 5–6 Wochen nötig sein; über 27 °C werden sie leichter weich.
SICHER FERMENTIEREN
Die getesteten Mengen, der Essig mit exakt 5 % Säure und die Temperatur gehören zusammen und werden nicht verändert. Wenn Gurken weich, schleimig oder unangenehm riechend werden, den gesamten Inhalt entsorgen. Fertige Gurken dauerhaft bei höchstens 4 °C lagern.
Mengen, Vorbereitung und Temperatur sind auf ein Viertel der getesteten Dillgurkenformel des National Center for Home Food Preservation skaliert.
