Aufrecht gepackte Bohnen bleiben ordentlich im Glas und nehmen Dill, Knoblauch und Senfsaat gleichmäßig auf. Das Ergebnis ist säuerlich, kräuterig und als Snack oder Beilage gedacht.
SCHRITT FÜR SCHRITT
So wird das Glas zuverlässig.
Bohnen vorbereiten
Bohnen unter fließendem Wasser waschen, Enden abschneiden und auf etwa 9–10 cm kürzen. Nicht blanchieren.
Lake ansetzen
13,5 g Salz vollständig in 450 g Wasser lösen.
Aufrecht packen
Dill, Knoblauch und Gewürze unten einlegen. Bohnen dicht und aufrecht einfüllen, ohne sie zu knicken.
Untertauchen
Lake einfüllen, Luftblasen lösen und das Glasgewicht auflegen. Alle Bohnenenden müssen unter der Lake bleiben.
Reifen und prüfen
7–14 Tage bei 20–22 °C fermentieren. Ab Tag 7 probieren und pH messen. Bei pH 4,6 oder niedriger und gewünschter Säure kalt stellen.
REIFEZEICHEN
Bereit, wenn diese Punkte zusammenpassen.
- Die Bohnen schmecken säuerlich und kräuterig, bleiben aber bissfest.
- Die Lake ist leicht trüb; die Bläschenbildung hat nach dem Höhepunkt nachgelassen.
- Der pH-Wert liegt bei 4,6 oder darunter und der Geruch ist sauber.
GUT ZU WISSEN
Die häufigsten Fragen.
Muss ich grüne Bohnen vorher kochen?
Für dieses Ferment nicht. Verwendet werden gewaschene, rohe Bohnen; gegessen werden sie erst nach bestätigter Säuerung und Kühllagerung.
Warum werden einzelne Bohnen weich?
Überreife Ware, zu hohe Temperatur oder aus der Lake ragende Enden begünstigen weiche Stellen. Sehr frische Bohnen verwenden und 20–22 °C einhalten.
Kann ich Chili ergänzen?
Eine kleine getrocknete Chilischote ist geschmacklich möglich. Salz, Wasser, Bohnenmenge und Reifeprüfung bleiben unverändert.
SICHER FERMENTIEREN
Rohe Bohnen sorgfältig waschen und beschädigte Ware aussortieren. Während der gesamten Fermentation vollständig unter Lake halten. Bei Schimmel, Schleim oder unangenehm fauligem Geruch vollständig entsorgen. Nach pH-Bestätigung dauerhaft kühlen.
Lake, Temperatur, Untertauchen und pH-Endpunkt folgen den Leitlinien der University of Minnesota Extension.
