Fein geschnittener Weißkohl zieht mit Salz seine eigene Lake. Das Ergebnis wird säuerlich, saftig und bleibt bissfest, wenn Temperatur, Salzmenge und Untertauchen stimmen.
SCHRITT FÜR SCHRITT
So wird das Glas zuverlässig.
Vorbereiten und wiegen
Kohl unter kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen, Strunk entfernen und fein hobeln. Mit der geraspelten Karotte exakt 650 g abwiegen.
Salzen und kneten
15 g Salz gleichmäßig einarbeiten. 5–8 Minuten kräftig kneten, dann 20 Minuten ruhen lassen und erneut kneten, bis reichlich Lake austritt.
Portionsweise verdichten
Gemüse samt Lake in kleinen Portionen ins Glas drücken. Jede Lage feststampfen, damit Lufttaschen verschwinden. Mindestens 3 cm Kopfraum lassen.
Untertauchen
Glasgewicht auflegen. Die Lake muss das Kraut vollständig bedecken; Deckel mit Ventil schließen.
Kontrolliert reifen
Bei 21–24 °C etwa 3–4 Wochen vor Licht geschützt fermentieren. Wenn die Bläschen deutlich nachlassen, pH messen und probieren. Bei pH 4,6 oder niedriger kalt stellen.
REIFEZEICHEN
Bereit, wenn diese Punkte zusammenpassen.
- Das Kraut riecht frisch-säuerlich und schmeckt deutlich fermentiert, nicht bitter oder faulig.
- Die anfänglich starke Bläschenbildung ist deutlich ruhiger geworden.
- Der pH-Wert liegt bei 4,6 oder darunter und das Kraut bleibt unter seiner Lake.
GUT ZU WISSEN
Die häufigsten Fragen.
Was, wenn zu wenig Lake austritt?
Noch einmal kräftig verdichten und 30–60 Minuten warten. Deckt die Eigenlake das Kraut danach nicht, nur wenig abgekochte und abgekühlte Ersatzlake nach NCHFP-Verhältnis ergänzen: 1½ EL Einkochsalz auf 946 ml Wasser.
Warum ist 21–24 °C angegeben?
Das NCHFP nennt 21–24 °C für etwa 3–4 Wochen. Bei 16–18 °C kann die Reifung 5–6 Wochen dauern; über 24 °C steigt das Risiko für weiches Kraut.
Wie lagere ich fertiges Sauerkraut?
Nach bestätigter Säuerung bei höchstens 4 °C lagern, sauber entnehmen und immer wieder unter die Lake drücken.
SICHER FERMENTIEREN
Kraut und Gewicht müssen immer von Lake bedeckt sein. Flaumiger Schimmel, Schleim oder unangenehm fauliger Geruch bedeuten: vollständig entsorgen. Nicht durch Abschöpfen retten und nicht kosten. Dieses Kühlschrankferment ist keine Anleitung zum Einkochen.
Verhältnis, Temperatur und Reifezeit basieren auf dem getesteten Sauerkrautverfahren des National Center for Home Food Preservation.
