Dieses kleine Kimchi wird ohne nachträgliches Spülen trocken gesalzen. Dadurch bleibt die Salzmenge nachvollziehbar und die würzige Paste haftet gleichmäßig am Gemüse.
SCHRITT FÜR SCHRITT
So wird das Glas zuverlässig.
Gemüse exakt wiegen
Chinakohl, Rettich und Frühlingszwiebel vorbereitet zusammen auf 720 g abwiegen. Beschädigte oder welke Teile entfernen.
Salzen und ziehen lassen
18 g Salz gründlich einmassieren. 30 Minuten ruhen lassen, nach 15 Minuten einmal wenden. Nicht spülen – das Salz gehört zur berechneten Gesamtmenge.
Paste einarbeiten
Gochugaru, Obst, Knoblauch, Ingwer und 10 g Wasser verrühren. Mit sauberen Händen gleichmäßig unter das leicht zusammengefallene Gemüse mischen.
Sehr fest packen
Kimchi portionsweise ins Glas drücken, bis Eigenlake aufsteigt. 4 cm Kopfraum lassen, Gewicht auflegen und überstehende Gemüsestücke unter die Flüssigkeit schieben.
Kurz warm, dann kalt
1–3 Tage bei 18–22 °C fermentieren. Das Glas täglich von außen prüfen. Sobald das Kimchi angenehm säuerlich ist und pH 4,6 oder niedriger erreicht, in den Kühlschrank stellen; dort reift es weiter.
REIFEZEICHEN
Bereit, wenn diese Punkte zusammenpassen.
- Zwischen den Lagen steigen feine Blasen auf und die Eigenlake hat das Gemüse bedeckt.
- Der Duft ist säuerlich, knoblauchig und sauber; die Textur bleibt bissfest.
- Der pH-Wert liegt bei 4,6 oder darunter. Im Kühlschrank wird das Kimchi langsam saurer.
GUT ZU WISSEN
Die häufigsten Fragen.
Warum wird dieses Kimchi nicht gespült?
Beim klassischen Vorsalzen wird häufig gespült, wodurch die endgültige Salzmenge schwerer zu berechnen ist. Diese kleine Variante verwendet 2,5 % Salz auf das Gemüse und behält die gesamte Menge im Ansatz.
Was, wenn am ersten Tag wenig Lake sichtbar ist?
Mit einem sauberen Stampfer nochmals fest nachdrücken. Chinakohl gibt mit der Zeit weiter Flüssigkeit ab. Das Gewicht muss den Ansatz unter der aufsteigenden Eigenlake halten.
Kann ich Fischsauce ergänzen?
Nicht ohne die Salzrechnung anzupassen. Fischsauce bringt zusätzliches Salz ein; für diese reproduzierbare Version bleibt sie deshalb draußen.
SICHER FERMENTIEREN
Kimchi braucht ausreichend Kopfraum, weil die Gärung anfangs lebhaft sein kann. Nicht öffnen, um Druck abzulassen – das Ventil übernimmt das. Bei Schimmel, Schleim oder unangenehm fauligem Geruch vollständig entsorgen. Nach bestätigter Säuerung dauerhaft bei höchstens 4 °C lagern.
Der Salzbereich und die kurze warme Reifung orientieren sich an den Kimchi Basics der Oregon State University Extension.
