Radieschen säuern schnell und geben der Lake ein zartes Rosa. Ingwer bringt Wärme, während die Knollen ihre pfeffrige Frische behalten.
SCHRITT FÜR SCHRITT
So wird das Glas zuverlässig.
Putzen und sortieren
Radieschen gründlich waschen, Blatt- und Wurzelansätze knapp entfernen. Nach Größe sortieren und größere Knollen halbieren.
Lake ansetzen
9,0 g Salz vollständig in 250 g Wasser lösen.
Packen
Ingwer und Pfeffer unten ins Glas geben. Radieschen dicht einfüllen und etwa 3 cm Kopfraum lassen.
Untertauchen
Lake einfüllen, Luftblasen lösen und das Glasgewicht auflegen. Auch kleine Stücke vollständig unter die Oberfläche drücken.
Früh kontrollieren
5–10 Tage bei 20–22 °C fermentieren. Ab Tag 5 probieren und pH messen. Bei pH 4,6 oder niedriger und passender Säure kalt stellen.
REIFEZEICHEN
Bereit, wenn diese Punkte zusammenpassen.
- Die rote Schale ist blasser geworden und die Lake leicht rosa.
- Die Radieschen schmecken säuerlich-pfeffrig und sind im Kern noch knackig.
- Der pH-Wert liegt bei 4,6 oder darunter; der Duft ist sauber und nicht faulig.
GUT ZU WISSEN
Die häufigsten Fragen.
Warum riechen Radieschen manchmal schwefelig?
Radieschen gehören zu den Kreuzblütlern und können beim Fermentieren kohlartig riechen. Ein mild schwefeliger Ton kann normal sein; fauliger Geruch, Schleim oder Schimmel sind es nicht.
Kann ich sie in Scheiben schneiden?
Halbe oder ganze Radieschen bleiben knackiger. Dünne Scheiben fermentieren sehr schnell und werden leichter weich.
Wozu passen fermentierte Radieschen?
In dünnen Scheiben zu Reisschalen, Sandwiches, Salaten oder als säuerliche Beilage. Erst nach bestätigter Säuerung verwenden.
SICHER FERMENTIEREN
Radieschen vollständig unter Lake halten und die warme Reifung wegen des schnellen Tempos ab Tag 5 eng prüfen. Bei Schimmel, Schleim oder unangenehm fauligem Geruch vollständig entsorgen. Nach pH-Bestätigung dauerhaft kühlen.
Salzbereich, Untertauchen und pH-Endpunkt folgen den Leitlinien der University of Minnesota Extension.
