Escabeche verbindet süße Karotte, aromatische Zwiebel und die frische Schärfe von Jalapeños. In dünnen Scheiben gepackt wird daraus eine knackige Beilage für Tacos, Bowls oder Sandwiches.
SCHRITT FÜR SCHRITT
So wird das Glas zuverlässig.
Gemüse gleichmäßig schneiden
Karotten, Zwiebel und Jalapeños waschen beziehungsweise schälen und auf eine einheitliche Dicke schneiden. So bleibt die Reifung berechenbar.
Lake ansetzen
38 g feines Einkochsalz vollständig in 500 g Wasser lösen.
Abwechselnd packen
Gewürze und Knoblauch zuerst ins Glas geben. Gemüse dicht und abwechselnd einfüllen, dabei rund 3 cm Kopfraum lassen.
Unter die Lake bringen
Mit Lake auffüllen, Luftblasen lösen und das Gewicht auflegen. Das gesamte Gemüse muss unter der Oberfläche bleiben.
Reifen und abschmecken
7–14 Tage bei 20–22 °C fermentieren. Ab Tag 7 mit sauberem Besteck probieren und pH messen. Bei pH 4,6 oder niedriger und passender Säure kalt stellen.
REIFEZEICHEN
Bereit, wenn diese Punkte zusammenpassen.
- Die Karotten sind säuerlich-salzig und noch fest; die Zwiebel ist milder geworden.
- Feine Blasen und leichte Trübung sind vorhanden oder klingen bereits ab.
- Der pH-Wert liegt bei 4,6 oder darunter und der Geruch ist sauber-säuerlich.
GUT ZU WISSEN
Die häufigsten Fragen.
Ist die kräftige Lake nicht zu salzig?
Escabeche wird in der OSU-Vorlage mit einer stärkeren Lake angesetzt als einfache Gemüsefermente. Das Ergebnis wird als würzige Beilage in kleinen Mengen serviert.
Wie scharf wird das Glas?
Kerne und helle Innenhäute tragen viel Schärfe. Für ein milderes Ergebnis diese vor dem Schneiden teilweise entfernen; die Zahl der Jalapeños bleibt gleich, damit die Glasfüllung passt.
Was mache ich mit übriger Lake?
Nicht aufbewahren oder für ein späteres Glas verdünnen. Sie ist nur die Ansatzmenge; übrig gebliebene Lake wird entsorgt.
SICHER FERMENTIEREN
Beim Schneiden von Jalapeños Handschuhe tragen und nicht ins Gesicht greifen. Alles vollständig unter Lake halten. Bei Schimmel, Schleim oder unangenehm fauligem Geruch den Ansatz vollständig entsorgen. Nach bestätigter Säuerung kühl lagern.
Gemüseauswahl, Gewürze und Lake-Verhältnis basieren auf dem Escabeche-Grundrezept der Oregon State University Extension.
