Ingwer bringt Frische in die erdige Rote Bete, Koriandersaat hält sich im Hintergrund. Gleichmäßige Stifte sorgen dafür, dass jedes Stück zur selben Zeit die richtige Säure erreicht.
SCHRITT FÜR SCHRITT
So wird das Glas zuverlässig.
Lake ansetzen
Salz vollständig in 450 g Wasser lösen. Nur vollständig abgekühltes Wasser verwenden.
Rote Bete schneiden
Rote Bete waschen, dünn schälen und in ungefähr 8 mm dicke Stifte schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden.
Glas packen
Gewürze und Ingwer ins Glas geben, Rote Bete dicht darüber packen und etwa 3 cm Kopfraum lassen.
Beschweren und schließen
Mit Lake auffüllen, eingeschlossene Luftblasen mit einem sauberen Stäbchen lösen und das Glasgewicht auflegen. Gemüse vollständig unter Lake halten.
Reifen und messen
10–14 Tage bei 20–22 °C vor Licht geschützt fermentieren. Ab Tag 10 probieren und pH messen. Bei pH 4,6 oder niedriger und passender Säure kalt stellen.
REIFEZEICHEN
Bereit, wenn diese Punkte zusammenpassen.
- Die tiefrote Lake ist leicht trüb; das ist bei diesem Ferment normal.
- Die Stifte sind säuerlich, würzig und in der Mitte noch knackig.
- Der pH-Wert liegt bei 4,6 oder darunter und es gibt keinen Schimmel oder fauligen Geruch.
GUT ZU WISSEN
Die häufigsten Fragen.
Warum wird die Lake dick oder schleimig?
Eine leichte Trübung ist normal, eine deutlich fadenziehende oder schleimige Konsistenz nicht. In diesem Fall den Ansatz vollständig entsorgen.
Kann ich gekochte Rote Bete verwenden?
Für dieses Rezept nicht. Rohe Bete liefert die gewünschte Textur und die auf diesen Ablauf abgestimmte Fermentation.
Wie verhindere ich aufschwimmende Stücke?
Stifte dicht packen, ein passendes Glasgewicht verwenden und nach dem Befüllen alle Luftblasen lösen. Kein Stück darf oberhalb der Lake liegen.
SICHER FERMENTIEREN
Saubere Geräte und unbeschädigtes Gemüse verwenden. Rote Bete vollständig unter Lake halten und den pH-Wert vor der Kühlung bestätigen. Bei Schimmel, Schleim oder unangenehm fauligem Geruch den gesamten Inhalt entsorgen. Das fertige Ferment bleibt kühlpflichtig.
Salzbereich, Untertauchen und pH-Endpunkt folgen den Leitlinien der University of Minnesota Extension.
